Massimo Bottura: 耐得住寂寞
- chinweeoh
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他是全球最具声望和影响力的厨师之一，曾两度摘下世界最佳厨师的桂冠，Massimo Bottura 的前卫烹饪理念使他一度饱受误解和抨击，可他始终坚持初心，因为开路先锋注定要面对孤独，活在未来的前瞻者更需具备过人的勇气。
WORDS / OH CHIN WEE
第一次品尝Massimo Bottura的菜肴，是好几年前他受邀来新加坡为某知名跑车品牌的贵宾宴掌厨，地点是城中一家意式高级餐厅，那年他在意大利北方城市摩德纳(Modena)主理的餐厅Osteria Francescana荣登“世界50最佳餐厅”榜首，可想而知，那场晚宴多么让人翘首以待。
他是狮城的常客，多次在一级方程式夜间公路赛期间前来献艺，去年更在本地开设餐厅Torno Subito。说到与岛国的缘份，他对自己20岁那年第一次来旅行的情景仍历历在目。
“那是1982年，已经是43年前的事了。当时我住在莱佛士酒店，在酒吧里玩台球、喝新加坡司令，然后到外头吃遍街边小吃。我记得有一座天桥，下面聚集许多小贩，售卖各种好吃的本地美食，简直不可思议。”他指的是汤申汽车天桥(Thomson Flyover)下的惠德里路(Whitley Road)小贩中心，已在90年代初关闭，只存活在老一辈人的记忆里。
迎来四个周年庆
他认为新加坡是个有趣的市场，过去15年里，许多富有特色的餐厅陆续涌现，许多很有想法的厨师也在国际美食地图上崭露头角，跳出固有的格局，以全新思维诠释精致料理，由澳籍厨师主理的烧烤餐厅Burnt Ends就是好例子。“新加坡人的味觉敏锐，对美食要求更高，这是很多餐厅选择进驻新加坡的原因，这一切都与这个地方的文化有关。如今我在这里开了餐厅，让我深感自豪。”
对62岁的Massimo Bottura来说，2025年是重要的里程碑，不仅是Torno Subito迎来一周年，也是他名下旗舰餐厅Osteria Francescana的30周年庆，而他入行至今正好40年。此外，当初他和太太Lara Gilmore携手创办非营利项目Food for Soul，旨在杜绝食物浪费和社交隔离，如今已迈进第十个年头。他到周年感想是：“不能停止创作的脚步，周年纪念不是回顾过去，而是创造新的未来。”
Osteria Francescana在2003年首次摘下一颗米其林星，三年后晋升二星餐厅，2012年起获得三星荣誉。这家只能招待少过30位食客的餐厅，在2016和2018年两度夺下“全球50最佳餐厅”第一名，并于2009年起蝉联15届意大利最佳餐厅头衔。风光背后，他其实有颇长一段时间暗自咀嚼不被肯定的寂寞滋味。
谁说我是叛徒？
他从小看祖母在厨房里施展烹饪魔法，心里种下了当厨师的梦想。长大后，他听从父命修读法律，但中途辍学走进厨房，当时不获父亲谅解。他先是顶下摩德纳一家小餐厅来经营，之后到法国、蒙地卡罗和西班牙向多位名师学厨，还去了纽约的咖啡馆打工，1995年回到家乡开设Osteria Francescana。
他拒绝因循守旧，决心以前卫手法对意式料理进行解构，从而发掘和展现菜肴最能挑逗味蕾和触动内心的神髓。正如餐厅的招牌菜之一“千层面的焦脆部分”（The Crunchy Part of the Lagsane)，不见黏糊糊的面皮与馅料，只保留焦脆的表皮——那是千层面最勾人心魄的口感记忆。然而，这种颠覆传统认知的做法一度让他饱受抨击，被保守派斥为叛徒。
时隔多年，如今他再次听到从我口中吐出的“叛徒”二字，笑说：“天哪，什么叛徒，我是最彻底的传统捍卫者。我在摩德纳城郊建造的乡间别墅酒店Casa Maria Luigia，里头有Balsamic香醋作坊，贮存1200桶意大利香醋。去年9月的酿的醋，可能我这辈子都尝不到，因为需要历经25年熟成才能装瓶。你来评评理，我是不是很尊重传统？”
他强调，传统文化并非一成不变，而是会对着人类文明而经历进化，否则就会丧失活力，如同尘封的标本。
活在未来
在不被了解的时候，他不理别人怎么说，坚持以前瞻思维诠释意式美食，终于守得云开，得到饕客、媒体和食评家的认可及赞誉。“比别人走得超前，需要有很大的勇气，因为你活在未来，人们通常不理解你在当下做什么，要等到多年后才会明白。”
他以另一道招牌菜“帕玛森芝士五重奏”（Five Ages of Parmigiano Reggiano in Different Temperatures and Textures）为例子，以不同手法处理五个年份的芝士，让食客一次过品出五种不同质地、温度和口感。这道料理在“冷宫”里沉寂了近20年，迟至2013年才获伯乐赏识，被誉为“年代佳作”。
他深有感触地说：“先锋者的道路必然是孤独的，当人人都有意见时，你不能随声附和，必须理性汲取最有见地的看法，最终还是由自己做决定，成果关乎厨师的个人文化素养。”
以剩余食材经营饭堂
身为厨师，Massimo Bottura不愿只是待在厨房里钻研美食，而是同时服务社会责任，尽己所能为弱势者解困。2015年米兰世博的主题“滋养地球，生命能源”（Feeding the Planet, Energy for Life），带给他很大的启发，促使他创办非营利项目Food for Soul，在世界各大城市与国际庆典如里约奥运期间设计“剩食饭堂”(Refettorio)，号召各地厨师一起发力，以剩余食材烹制食物，救济难民、街友和穷人。
“我每开一家餐厅，就同时设立一家剩食饭堂，至今饭堂的数量已13家。这些饭堂比我的其他餐厅更加美丽，因为是以公益慈善为目标。”在餐厅的运营上，他积极向团队灌输惜物和永续的理念，让他们以实际行动实现零浪费和减少碳足迹，马铃薯或萝卜的表皮用来入菜。
他在去年9月卸下联合国环境署亲善大使的身份，如今是环境署永续发展目标的15位倡导者之一，为保护环境出力。“我的下一个目标是与联合国环境署和粮农组织合作，在非洲内罗毕开设一家饭慈善堂，希望能配合Osteria Francescana的30周年庆，在年底之前落实这个计划。”
寻找有潜质的新生代
看过纪录片《Chef’s Table》第一系列首集的观众，肯定对Massimo Bottura的好脾气留下深刻印象。有一次他的日籍副厨不小心把即将端上桌的柠檬挞摔破了，一脸惊惶，如同末日降临，而神厨没有生气发飙，眼看时间紧迫，他灵机一动，干脆把其他几个柠檬挞都给弄破，并以泼墨般的手法把酱料随机洒在餐盘上，成就了全新招牌菜“噢！我把柠檬挞摔坏了“（Oops! I Dropped the Lemon Tart）。
“生气有什么意义呢？又不能解决问题”。他说。我给他送上高帽，称赞他是最好的上司。他摇头：“我不这么认为，但我知道，我的团队爱我，这一点是肯定的，我们彼此相爱。”
谈及如何栽培厨艺界的新血，他说来到后疫情时代，很多年轻一辈的厨师选择离开这个行业，因为聚光灯只集中在明星厨师的身上，而要成为“大咖”绝非一朝一夕的事，也不是拥有天赋就能如愿。“年轻人难免心急，韧性不够强，希望在一两年内就能成功，等不及了，就决定退出这行。”
所幸他的团队里仍留守着一班实力与韧力的生力军，他也正努力寻找合适的新人加入，同时创造一个利于永续发展的工作环境，培育新一代的厨师。
