NAE:UM：现代韩式料理新篇章

chinweeoh
Sep 15
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米其林一星餐厅NAE:UM翻新后重新开张，创办人兼主厨韩锡铉(Louis Han)撷取成长故事与厨艺旅程中的重要片段，延续对现代韩式料理的探索。

WORDS / OH CHIN WEE 胡锦伟

NAE:UM Begins a New Chapter in Refined Modern Korean Cuisine — NAE:UM翻新后重新开张推出全新菜单，反映主厨韩锡铉厨艺旅程。

开业于2021年的 NAE:UM ，名字源于韩文文学语汇，意指“唤起回忆的怡人香气”。主厨韩锡铉以回忆中的韩国为灵感，融合在全球各地掌厨的经验，创造出独特的韩式料理风格。

四年来，餐厅推出过九个章节式菜单，呈现120多道创作菜品，引领食客以舌尖“走”上首尔街头、济州海岸与韩国内陆山恋。餐厅自2022年起连续四年获得米其林指南授予一星评级，韩锡铉在首次摘星时也获颁年轻主厨奖。

继开设GU:UM现代韩式牛排馆，以及将NAE:UM楼上辟为私人用餐空间 Hideaway之后，韩锡铉决定探索新方向，为NAE:UM进行翻新并构思新菜单。

餐厅在8月下旬以崭新面貌登场，NAE:UM 2.0的全新空间由新加坡Tsukurto设计事务所操刀，以象征贵族的传统韩屋(Hanok)为概念，采用木料、纸张、石材等韩屋的常见元素进行现代演绎，建构一个结合韩式美学与当代设计、体现和谐氛围与匠人精神的用餐空间。

NAE:UM 2.0 的菜单是一段通过食物叙述的旅程，八道式招牌菜单(Signature Moments Menu）的每道菜肴，分别代表主厨生命中不同时期的记忆、情感与瞬间。新菜单像一本故事书，透过绘画与文字阐述主厨对家乡风味、亲情故事、韩国文化和异国风情的体会。

八道式午餐与晚餐的菜式包括：冰镇番茄“冬泡菜”清汤；小吃三重奏：以发酵蒜苗腌制的生干贝、将发酵黑豆酱调味的猪肉酱填入山药酥，以及脆饼夹炖牛尾肉混马铃薯泥与甜椒夹；以白泡菜、紫苏油、腌飞鱼卵酱和腌老黄瓜拌冷荞麦面搭配羊肚菌鸭肉饺；切片红烧鲍鱼搭配烤大白菜与鱼子酱，佐以松子油和海藻油醋酱；香煎历经五天干式熟成的比目鱼搭配搭腌南瓜、香蒜洋葱并佐以辛辣酱汁；香烤以韩式排骨酱腌渍的西班牙伊比利亚肋眼猪排；以蔬菜、芝麻香油与辣酱腌烤的山根拌饭配小菜及蘑菇清汤；现代版“甜粉条汤”、升级版本招牌甜点“炭烧红枣”和甜点拼盘。