Paul Pairet: 回归烟火

曾站上精致餐饮界巅峰的法籍米其林三星名厨Paul Pairet，毅然放下对精致料理的极致追求，带着对美食与烹饪的热忱进军新加坡，以全新形式展现厨艺与创意，营造贴近人心的餐饮体验。

WORDS / OH CHIN WEE 胡锦伟

法籍名厨Paul Pairet在新加坡圣淘沙名胜世界开设餐厅Moutarde, 为厨艺生涯开启新篇章。

许多厨师的终极目标是拥有一家划时代的高级餐厅，Paul Pairet做到了。2012年，他在上海创办沉浸式多感官餐厅Ultraviolet，把灯光、声音、气味、空间与料理融为一体，连续多年获颁米其林三星，并长期跻身世界50佳餐厅榜单，堪称精致餐饮界天花板级人物。

当人人期待他继续挑战个人极限时，这位法籍名厨却在2025年3月宣布餐厅结业，为这段持续十余年的餐饮传奇篇章划下句点，把事业重心转向新加坡，在圣淘沙名胜世界开设法式酒馆Moutarde和甜品餐厅Sundae Royale。这种风格上的大转弯，对他而言不是退让，而是迈进厨艺生涯的另一个新阶段。

在巅峰时谢幕

“无可否认，Ultraviolet是我一生中最重要的项目，我不认为未来还会有另一个作品，能与这家餐厅等量齐观。”他在上海接受我的视讯访问时，语气平淡地说。“然而，我不能永远朝着同一个方向走，最好的选择是在巅峰时谢幕，把时间定格在最好的那一刻。 ”

位于上海外滩18号、仅设十席的实验型餐厅Ultraviolet，尽管面对周边工程、租约谈判等现实因素的影响，真正促使Paul Pairet做出停业决定的并不是这些客观限制，而是他对时机的判断。更重要的是，这家餐厅占据了他太多时间与精力，他说：“如果我同时还想做其他项目，就会变成我得和自己竞争。”

他决定为这段辉煌历史划下句点，进行另一场餐饮实验。“我不想再继续追求极致，是时候回归纯粹，尝试更商业一点的项目。”他所说的“商业”并非意味着向市场妥协，而是营造更贴近日常的餐饮体验。

开在新加坡圣淘沙名胜世界的甜品餐厅Royale Sundae, 承载着Paul Pairet的童年甜食记忆。

探索不同风格

自1993年起，Paul Pairet先后在香港、悉尼、雅加达、伊斯坦布尔和上海掌厨，去年11月进驻新加坡圣淘沙名胜世界Weave商场，开设两家休闲食肆，分别为主打炭烤肉片与整鱼料理及强调同桌欢聚的法式酒馆Moutarde，以及重新演绎童年甜食记忆的甜品餐厅Sundae Royale。许多人对他“步下神台”走亲民路线感到惊讶，其实他仍在上海经营的Mr& Mrs Bund与Polux以及巴黎的NonoS，都不是高级餐厅，而是对不同风格的探索。

他表示，自己花了大量时间为设立旗舰餐厅进行研究和试验，那些累积下来的灵感反而适合以更轻松的方式运用于休闲餐厅。“高端与休闲、实验与传统并非对立，而是相辅相成。”

甜品餐厅Sundae Royale。许多人对他“步下神台”走亲民路线感到惊讶，其实他仍在上海经营的Mr& Mrs Bund与Polux以及巴黎的NonoS，都不是高级餐厅，而是对不同风格的探索。

他表示，自己花了大量时间为设立旗舰餐厅进行研究和试验，那些累积下来的灵感反而适合以更轻松的方式运用于休闲餐厅。“高端与休闲、实验与传统并非对立，而是相辅相成。”

Moutarde有着法式酒馆的轻松氛围。

以情入食

外界总把UItraviolet的成功归功于餐厅的“感官操控”，但主厨并不认同这种说法，环境与氛围对食客来说并非不可或缺的条件，反而是用餐体验会受到场域的影响。他举例，许多人相信所谓的“场所感”（sense of place），觉得在海边吃鱼比在山上或室内品尝更美味，这是一种“入戏”的过程。

“每家餐厅都有自己的 ‘意图’ ，无论是餐具、摆盘或空间设计，都不是为了炫技，而是帮助客人进入厨师创造的世界，留下一个值得记住的时刻。Ultraviolet拥有相对丰富的资源，我因此能够将这种理念发挥到极致。”

如今，他把这种以情入食的理念带来Moutarde，为餐厅营造围桌分享的温馨场面。首次进军新加坡美食界，他并没想过要刻意迎合本地人的口味，而是做好本份，呈现道地的法式风味。“如果我经营的是法式休闲餐厅，就该老老实实为客人提供他们期待的体验。”

他指出，毕竟现代人见多识广，尝遍各地美食，不再局限于熟悉的风味。他提醒自己，身为厨师，无论是在哪里掌厨，都必须忠于自己的初衷，而不是复制流行。“永远不要低估客人。”他强调。

Moutarde主打炭烤肉片与整鱼料理, 强调同桌欢庆的用餐体验。

异乡人的情感料理

Paul Pairet今年62岁，人生中有一半的时间在法国以外度过。他认为，外来者反而更容易发现在地人习以为常的细节，却又因为深处异乡而对自身文化产生更深的眷恋，这种“两地情怀”，他最能体会。

“许多优秀的传统法式餐厅，都开在法国以外的地方，因为离乡背景的人，总会带着一点乡愁。”正是这种情感，让料理变得更有温度。

他仍记得上世纪80年代在电话中笃定地告诉母亲，他决定以烹饪作为毕生事业，多年以后，他对美食的热忱，以及对新风味与新技术的好奇始终不变。“哪怕是一块面包的香脆外皮、一家快餐店的贴心细节，都能让我感到惊喜。”

aul Pairet在法国以外度过半生岁月, 累积丰富的烹饪经验。

名厨也是吃货

出国旅行或到外地工作期间，Paul Pairet不忘体验当地美食。他在香港瑰丽酒店的法式餐厅品尝过一道最美味的法式布里欧修香肠，主厨

Giovanni Galeota是意大利人，却拥有深厚的法餐造诣，说明了好厨艺不受国籍限制。

他去西班牙安达卢西亚度假时，专程造访米其林三星餐厅Aponiente，主厨Angel Leon对味觉的理解让他深受震撼。“他拥有伟大厨师最难得的品质，不仅有过人的创造力，更重要的是，食物真的很好吃。”

他还提到巴塞罗那的休闲小馆La Fresca，没有复杂技巧，靠的是对食材的处理，一只炭火烤鹌鹑，外皮酥脆、火候精准，令他着迷。