安成宰：评审不是每次都对

韩国首位米其林三星厨师安成宰(Anh Sung-jae)，因担任厨艺真人秀节目的评审走进大众视野，他强调料理没有所谓的对错，评审的判断也并非绝对，关键在于参赛者如果通过厨艺呈现食材的最佳风味。他在网络平台上载美食短视频，观看量突破千万，旨在分享心得而非博取明星光环。

WORDS / OH CHIN WEE 胡锦伟

PHOTOS COURTESY OF MANAGEMENT SISEON AND MOSU

韩国首位米其林三星名厨安成宰。

第一次与安成宰面对面，感觉上既熟悉又陌生。过去两年，他因为担任Netflix烹饪实境秀《黑白大厨：料理阶级大赛》评审而走入大众视野，眼前的他一身笔挺西装，与电视上没有两样，但温和言谈与开朗笑容，倒是一反“美食判官”严苛与直接的印象。

这趟新加坡之行，他以食材推广大使的身份亮相，为韩牛与韩豚正式引进本地的推介会站台。现年44岁的美籍韩裔名厨开玩笑说：“其实我是被逼着来的。”他自认性格腼腆，不习惯站在聚光灯下，但只要是与食物、文化和餐饮业有关的活动，他又觉得没有理由回避。尤其是推广韩牛与韩豚，他更是义不容辞，因此特地从忙碌的工作行程中抽出一天造访狮城。

韩牛兼容美日优势

谈到韩牛的特色，安成宰以日本和牛与美国安格斯牛肉作为参照，前者以脂肪香取胜，后者则是肉味浓郁，而韩牛是两者优点的结合。

“优质韩牛有漂亮的油花，并且保留了水分，烹饪时脂肪不会一下子完全融化，水分也能锁在肉里，保持肉质的结构。吃进嘴里，首先尝到肉味，跟着是脂肪的香气，形成完美平衡。”在他看来，这种风味层次正是韩牛的魅力所在。

他指出，韩牛适合东西方料理的手法，而他个人最喜欢韩式烧烤，并且偏爱外侧腹横肌(outside skirt)的部位，宜烤至比三分熟略高的熟度。这个部位肉味非常浓郁，由于靠近牛肠，会带点血的味道，初尝者可能觉得有点像牛肝。他补充，韩牛的评级主要依据油花分布，风味则取决于更多因素，包括选用母牛、公牛或阉牛。对他来说，最完美的韩牛组合是2++等级、母牛、外侧腹横肌，并以炭火烧烤。说到这里，他笑道：“我都开始流口水了。”

安成宰当厨师之前，曾在美国陆军部队服役四年。

为孩子煮韩牛咖喱

许多高级餐厅的厨师都竭尽所能，通过各种烹饪技巧让菜肴的风味更复杂、更有层次。安成宰却反其道而行，尽量减少调味和烹饪步骤，直接呈现食材的原始风味，他在《黑白大厨：料理阶级大赛》中不时提醒参赛者，让食材成为料理的主角，而且尽可能聚焦一种主要食材，以免分散风味。“韩牛本身有足够的个性和风味，如果食材本身品质够好，就应该让它自己发光。“

随着韩牛正式在新加坡上架，他鼓励本地人在家烹煮韩牛。“韩牛非常百搭，可以融入各种料理文化之中，称得上是不容易煮坏的食材，而且风味平衡，在嘴里化开来的感觉尤其美妙。“

家有一子一女，都爱吃咖喱饭，他因此经常在家烹煮简单的韩牛咖喱宠宠两个宝贝。他用紫菜汤烹制口感清爽兼不油腻的咖喱汁，再将牛里脊（tenderloin）稍微煎过之后立即倒入咖喱汁，让肉汁与咖喱充分融合，不需长时间炖煮，旨在保留牛肉的新鲜味道。

偶然踏上厨艺之路

安成宰生于首尔，13岁随家人移居加州，曾在美国陆军部队服役四年，被派往伊拉克负责油料装填工作，退伍后报读机械专科学校。24岁那年是他的人生转折点，他偶然看到蓝带厨艺学院洛杉矶分校的招生通告，文案上的一句“百分百就业率”让他蠢蠢欲动，由此踏上了厨艺之路。

从厨艺学院毕业后，他先是在位于比华利山庄首家米其林寿司店 Urasawa掌厨，后来被韩裔名厨Coree Lee挖角，加盟旧金山星级餐厅The French Laundry，并协助他创立餐厅Benu，短时间内获得米其林三星。2015年，他在旧金山自创餐厅Mosu，名字源自韩语“kosumosu”，意为波斯菊。两年后，他把餐厅带到首尔，于2023年成为韩国首家米其林三星餐厅。

谈到关于传统与现代、本土与国际料理文化的身份认同，他表示，两者并非对立，而是在交流与融合中不断发展，形成新的表达方式。“我在美国长大，目前在韩国生活，我并没有受过韩国传统厨艺的训练，所以我不会把自己当成是韩国饮食界的代表人物。我希望通过自己的创造力，让更多人品尝到不同风格的料理和文化。”

位于首尔的Mosu餐厅。

抱怀疑态度当评审

真正让他走入普罗大众的视野，是在2024年《黑白大厨：料理阶级大赛》推出之后的事。让他深受鼓舞的是，此系列节目对业界产生了积极影响，激励许多厨师不断精进厨艺，同时推动韩国乃至整个亚洲餐饮业的发展。

作为评审，他只是浅尝一两口参赛者现场烹制的菜肴，就必须决定对方的去留。这个掌握“生杀大权”的角色，对他而言并不轻松。“我心里一直存有怀疑，我的评决不可能每次都正确，毕竟人人都有自己的烹饪理念，料理没有绝对的对或错。”

他会聆听参赛者对料理的解释，了解他们的出身背景与烹饪意图，尽可能做出客观的裁决。他不会用米其林指南的标准去品评一个学校食堂阿姨做的料理，而是试着从对方的角度去解读菜肴的特色。事实上他与参赛者之间的交流比节目中看到的多出两三倍，只是绝大部分对话最终都被剪掉了。

在观众眼中，评审代表权威，其实美食判官的角色并不讨喜。“很多人不喜欢我，他们认为自己的料理明明做得很好，却被我否定了。在评分的那一刻，我因为尝不出他们所要呈现的风味而没有给予肯定，就是这样。”言若有憾，但表情和语气依旧淡然，毕竟评审的职责从来不是取悦所有人。

减少调味和烹饪步骤，直接呈现食材的原始风味，是安成宰的烹饪哲学。

从名厨到网络明星

连续两季担任《黑白大厨：料理阶级大赛》的评审，安成宰的事业发展不再局限于厨房，他不仅签约艺人经纪公司，还在一年前开设个人YouTube频道，邀请演员和厨师一起做饭、探店和聊天，订阅人数已突破百万。其中一支很火的视频，是他与女儿一起制作韩国最近超流行的 “迪拜巧克力Q弹饼干”，总观看量接近 2500万次。

他坦言，在YouTube上发布短视频最初只是图个方便。“由于经常收到来自不同社交平台的大量提问，我很难逐一筛选与回复，于是干脆开设个人频道，集中分享自己的想法与料理理念。”对他而言，这些内容既带有一定的教学意味，也保留了轻松的娱乐性，不同观众都能从中各取所需。

四年前，他在香港开设Mosu首家海外分店，当问及将来是否会考虑在新加坡设店，他微笑说：“暂时没有这个打算。”话音甫落，他又轻描淡写地补充：“不过，我不想把话说得太满。”这一句像是为将来开启一扇窗，轻轻捎来期待。