Jaan by Kirk Westaway：留住冬天的味道

chinweeoh
Feb 1
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在新加坡米其林二星餐厅Jaan by Kirk Westaway，冬季不是单纯的季节更替，而是一场关于英伦记忆与现代精致技法的味觉叙事。

WORDS / OH CHIN WEE 胡锦伟

位于史丹福瑞士酒店(Swissotel The Stamford)第70楼的高空餐厅Jaan by Kirk Westaway，在英籍名厨Kirk Westaway主理下，以“重塑英式料理”为理念，将传统风味加以提炼和净化，再以当代高级餐饮的语汇重新诠释。岁末年初的冬季品鉴赏菜单，正是主厨写给英国风土与个人成长经历的情书。

掀開序幕的切达芝士条 (Cheddar Straws)，外层薄脆如壳，裹覆榛子与干蘑菇碎，入口先尝到坚果与菌菇的香气；内部填塞切达芝士与秋季松露混合而成的咸香馅料，佐以腌甜菜根泥，咸脆甜三种味道和口感在舌尖交汇成优雅三重奏。

Reinventing British Cuisine: Jaan by Kirk Westaway’s Winter Menu — 结合咸脆甜三种味道和口感的切达芝士条。

随后登场的鹅肝慕斯配芹菜根(Goose Mousse with Celeriac)，是将英国酒吧经典小吃鸡肝酱升级为精致前菜。鵝肝与鸡肝调制而成的绵滑慕斯，顶端覆盖炸至酥脆的薄片芹菜根，为浓郁的肝香增添清爽口感。

炭烤韭葱马铃薯汤(Charred Leek and Potato Soup)的灵感源自英国家常菜，嫩韭葱快速烫熟后置于炭火上炙烤，赋予轻微烟熏气息，再与烤洋葱、姜、蒜及香草慢慢熬煮。浓缩后的汤底加入烤马铃薯精华，口感顺滑甜润。根茎类蔬菜的自然甘甜与烟熏味交织成复杂而克制的风味层次。

来到面包与牛油环节(Bread & Butter Service)，食客可从深色黑麦巴塔与层层酥脆的酸种小圆包二选一，搭配来自英国德文郡农场传统手工搅制并洒上柠檬百里香叶的牛油。清新的草本柑橘气息与奶脂香浓的微妙组合，是主厨Kirk Westaway年少时在法国米其林餐厅实习的记忆片段。

盐烤白甜菜根(Salt Baked White Beetroot)展现主厨对食材原味的偏爱，白甜菜根经盐壳烘烤后，放大了天然甜度与泥土气息；将新鲜海螯虾轻度炭烤，留下若隐若现的烟熏香气，切丁后以霞多丽醋与橄榄油轻拌，再用薄片甜菜根包裹成精致小包，辅以绿色香草油与素食烤甜菜酱汁，整体风味清透而平衡。

“母鸡的蛋”(Hen’s Egg)，有趣的菜名，却是冬季品鉴菜单的一大亮点。主厨以特级初榨橄榄油将蛋黄低温慢煮一小时，达到流心而浓稠的质地，置于顺滑的洋蓟卡仕达之上，顶端铺陈鱼子酱，并淋上丰厚的松露酱汁。酱汁由焦糖化洋葱、胡萝卜、芹菜根、芹菜、大蒜与香草反复烘烤、熬煮、浓缩而成，口感深邃复杂。临上桌前拌入新鲜黑松露碎，香气瞬间释放。佐以一片酥脆吐司，让食客将流心蛋黄尽情蘸食。

主菜烤鹿肉（Roasted Venison）选用新西兰鹿里脊，内部填入有机小牛胸腺，轻柔水煮后嵌入切口，再以马铃薯与洋葱薄片包裹烘烤，外层金黄酥脆。鹿肩则慢炖成球状，以串签呈现。腌渍黑莓以苹果醋提味，增添酸度与果香；香烤抱子甘蓝刷上金色葡萄干腌汁，带来微甜与焦香，野味的浓烈风味与果酸的清亮形成有趣的对比。

端上甜点前，先来一克以“琴通宁 ”(Gin & Tonic”)为灵感的冰品作为青口小点。融合黄瓜与柚子、葡萄柚、柑橘等水果风味，上桌时淋上无酒精杜松子风味琴酒，再加入以液氮打成的冷冻通宁泡沫，在口中释放清冽、微苦与柑橘的清香。