GU:UM x ATAS：星厨跨海演绎炭火韩味

chinweeoh

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继去年首次以客席主厨身份短暂亮相Atas后，狮城星级名厨韩锡铉(Louis Han)携现代韩式牛排馆 Gu:um回归吉隆坡The RuMa Hotel and Residences，从8月份起为酒店的同一家餐厅展开为期四个月的驻店合作计划。

WORDS/ OH CHIN WEE 胡锦伟

Michelin-Starred Chef Louis Han Returns to Atas with Gu:um — Gu:um主厨韩锡铉以现代技法演绎韩式炭烤料理。

韩锡铉在新加坡拥有两家餐厅，一家是获得米其林一星的现代韩式高级餐厅Nae:um，另一家则是主打现代韩式牛排的Gu:um。对韩锡铉而言，这次重返吉隆坡让他与当地食客由更进一步的互动交流，也让他有更充裕的时间通过料理呈现对韩国文化的理解。

在首尔出生及成长的韩锡铉，致力于以当代烹饪技法演绎韩国料理的精髓。他曾参与新加坡米其林二星餐厅Meta的开业筹备过程，也曾在首尔米其林三星餐厅 Mosu担任副厨。2021年，他在新加坡创设Nae:um，开业首年便获得米其林一星，并于2022年成为首位获得《米其林指南》年轻主厨奖的的韩裔主厨。

他于2024年开设 Gu:um，相对于Nae:um细腻精致的料理风格，这家以“火”为重要烹饪元素的韩式牛排馆让他展现率性的一面。Gu:um在韩语意指烧烤、烘烤或以火烹调，但他并非单纯的将传统韩国烤肉搬上高级餐桌，而是以现代烹饪技术重新诠释韩式烧烤，同时保留韩国人同桌分食的温馨饮食方式。

他为 Atas设计的菜单，首先以韩国经典风味的现代演绎展开，包括生牛肉马铃薯饼(Yukhwae Jeon)、冰镇生鱼汤(Mulhwae)，以及以韩式炸花椰菜(Korean Fried Cauliflower)、炭火主菜如韩牛后腰肉(Hanwoo Lower Loin)、带骨牛小排(Woodae Galbi Short Rib)，以及海鲜与肉类拼盘( Surf & Turf Platter)。

另一方面，他的烹饪功夫并不止于炭火与牛肉，菜单后段逐渐转向更具家常气息的料理，包括灵感源自教女给他取的外号命名的“Lulu叔叔炒饭”(Uncle Lulu’s Fried Rice)、凉拌杂菜(Cold Japchae)、Sujebi Mac & Cheese(芝士焗面疙瘩)和韩式大酱汤(Doenjang Jjigae)，都是从韩国日常饮食中汲取灵感，这些料理少了精致餐饮予人的距离感，也更接近主厨成长记忆中的味道。甜点则有韩式糖饼(Hotteok)、韩式香橙刨冰(Mandarin Bingsu)与红薯(Koguma Mousse)，以轻盈的口感为整套菜单作结。