餐桌上的文化传承

作为新加坡传统菜肴的守护及倡导者，资深欧亚裔厨师Damian d’Silva致力于融合本地各民族风味与煮法的菜式，改写人们对狮城美食的刻板印象，正如他在新加坡国家美术馆开设的餐厅Gilmore & Damian D’Silva，在保留传统欧亚裔风味之余也为菜肴注入新意。

WORDS / OH CHIN WEE 胡锦伟

素有“新加坡传统菜之父”美誉的欧亚裔名厨Damian D’Silva，将他在新加坡国家美术馆开设的餐厅献给敬爱的祖父，并以祖父和自己的名字为餐厅命名：Gilmore & Damian D’Silva。

Gilmore D’Silva曾是新加坡前最高法院唯一的管理员，任职21 年期间，负责保管法院钥匙，并寄住于法院宿舍，偶尔下厨为法官们弄几道欧亚裔菜肴。如今，前最高法院变身为新加坡国家美术馆的其中一个翼楼，Damian D’Silva与OUE Restaurants餐饮集团联手在这里开设餐厅，仿佛回归原点，重返祖父当年的工作与生活场景，也象征着本地欧亚裔文化的守护与传承。

魔鬼咖喱(Christmas Debal)是标志性的欧亚裔菜肴。

Gilmore & Damian D’Silva 的菜单以欧亚裔家传料理为主，其中一些菜式的历史可追溯到200多年前，如魔鬼咖喱(Christmas Debal)、烤虎虾(Bostador)、亚参牛肉(Baca Assam)、榄仁果沙拉(Kedondong Salad )等。此外，厨师把祖父受到中式菜肴启发的家常菜纳入菜单里，如椰香滋补鸡汤(Nourishing Chicken Soup in Coconut)、卤五花肉与猪杂(Seh Bah)、虾仁配酥炸皮蛋(Prawns & Deep-Fried Century Egg)、清蒸午鱼尾(Steamed Threadfin Tail)等，体现新加坡传统菜的多元风貌。

体现中式风味的清蒸午鱼尾(Steamed Threadfin Tail)。

G餐厅的室内装潢结合新殖民地时期、独立前美学风格和现代简约主义，营造既高雅又私密的氛围。主餐厅可容纳 50 位客人，另有一间16席的厢房——可分隔为两个空间，适合举办私人聚会、大师课程及私密晚宴。

Gilmore & Damian D'Silva坐落于新加坡国家美术馆前国家法院翼楼。

除了这家餐厅之外，Damian D’Silva也将之前位于PLQ的Rempapa休闲美食小馆迁来新加坡国家美术馆，满足食客的不同需求。

Gilmore & Damian D’Silva 

地址：1 Andrew’s Road, #01-02/03, National Gallery, Singapore 178957

预订：+65 9710 0237

俗称‘欧亚裔粿汁“的卤五花肉与猪杂(Seh Bah)。

关于Damian D’Silva

这位70岁的资深名厨，父亲是欧亚裔，母亲是娘惹，他从小看着祖父母做菜，渐渐掌握本地各民族菜肴的精髓，对他们费时耗力将各种食材制成美味酱料心怀敬意，也决心要把家传菜谱和厨艺传承下去。1995年，他辞去从事15年的飞机工程师职务，转行当厨师。他在1997年到意大利和法国学艺，三年后在新加坡西餐厅Citrine Chocolat掌厨。本着对传统风味的热爱，他后来创办或主理多家主打本地菜的餐厅及食肆，包括The Soul Kitchen、Big D's Grill、Immigrants、Folklore、Kin、Rempapa，以及最新登场的Gilmore & Damian D’Silva。他以传承及提升本土美食文化为己任，保留古早原味之余也注入新元素以吸引年轻食客，让传统文化永续。

他认为，新加坡是个文化熔炉，各民族的家常菜里往往会有其他种族的美食元素，成就了狮城独树一帜的传统菜肴，并且因为各别家庭的独家诠释，同一道菜会有不同的变奏，不是一锤定音的“正宗”口味，而是自然和有机的融合。正如娘惹菜咸菜鸭汤，来到他的欧亚裔祖父手中，就变成了咸菜猪脚汤。因此，他提倡多元文化菜单，除了向自身的欧亚裔和土生华人源流致敬之外，更在菜肴中融入马华印族的风味。

新加坡欧裔名厨Damian D'Silva。

走出厨房，他的世界同样精彩，自2018年起担任电视真人秀《MasterChef Singapore》的评判。2024年底，Damian d’Silva荣获法国《La Liste》全球顶尖餐厅榜颁发的年度“匠艺与原味奖”，这个奖项旨在表扬致力于推广各地本土传统美食的厨师与餐厅，作为首位获奖的新加坡厨师，他亲赴巴黎领奖，还在晚宴上呈献娘惹点心小金杯(Kueh Pie Tee)，让来自各地的嘉宾品道地狮城风味。此外，他在2024年获新加坡旅游局颁发特别荣誉奖，对他以创新手法发扬传统饮食文化给予肯定。